Sake & Essen

Die Kombination von Sake und Essen hat sich ähnlich entwickelt wie die Kombination von Wein und Essen: das japanische Nationalgetränk hat sich als natürlicher Partner zu der lokalen Küche etabliert. Die Verbindung von Sake und japanischer Küche ist derart vielfältig, dass die Kombination mit Gerichten der westlichen Küche lange Zeit im Hintergrund stand.

Wenn man sich mit den unterschiedlichen Geschmacksprofilen der Sake aus unterschiedlichen Regionen Japans beschäftigt, entdeckt man, wie gut die lokalen Sake mit der jeweiligen Küche harmonieren: Beispielsweise sind Sake aus den bergigen Regionen wie dem nördlichen Tohoku grundsätzlich kräftiger mit einer manten Reisnote. Dieses Profil passt hervorragend zu den in Salz eingelegten und fermentierten Nahrungsmitteln dieser Gegend. Sake aus Shizuoka, Toyama und Miyagi sind geschmeidiger und leichter und passen hervorragend zu den in dieser Gegend sehr typischen Sashimi (roher Fisch) Gerichten. Heutzutage jedoch wird der Sake ähnlich wie Wein aus seiner ursprünglichen Komfortzone herausgehoben und findet sich in einer Welt wieder, die weder durch geografische noch durch kulinarische Grenzen limitiert ist. In dieser neuen Welt sind Kreativität und Einfallsreichtum gefragt.

Um einen Sinn dafür zu entwickeln wie Sake mit Essen kombiniert werden kann, ist ein wenig Fachwissen sehr hilfreich, wesentlich sind aber Freude an Unkonventionellem und Neugier am Kombinieren, sowie ein gesundes Selbstvertrauen neue Paarungen einfach auszuprobieren. Mit dieser Einstellung erwartet Sie eine Menge Spaß und Sie werden Sake als neuen besten Freund Ihrer kulinarischen Exkursionen entdecken! 

Sake und Food Pairing

Man kann genau wie bei Wein nicht fragen: "Welches Gericht passt gut zu Sake?". Es sollte feststehen welchen Sake man trinken möchte, um das passende Essen zu finden. Im Gegensatz zu Wein hat Sake eine schwächere Präsenz, ist nicht so säure- und körperreich wie viele Weine. Trotzdem gibt es eine riesige Vielfalt an Sake Sorten, die sich durch Ihre individuellen Profile stark unterscheiden. Einige passen eher zu dem einen Gericht, die anderen eher zu einem anderen. Untenstehend finden Sie einige Parameter, die Ihnen helfen sich zu orientieren - das probieren ganz anderer Kombinationen ist natürlich gewünscht und erlaubt!

Duft

Sake mit auffälig fruchtigem Bouquet, wie einige Daiginjo Sake, eignen sich hervorragend als Aperetif, da Sie genügend Charakter und olfaktorische Präsenz haben um alleine zu stehen und den Appetit anzuregen. Jedoch fügt sich ein zu dominant fruchtiges Bouquet nicht harmonisch mit schweren, gesetzten Gerichten wie gebratenem Fleisch oder stark gewürzten Gerichten zusammen. Mildere, leicht getreidige oder reisige Bouquets paaren sich wundervoll mit zart gewürztem Fisch und Gemüse.

Lieblich & Trocken

Süße im Sake kann ein aromatisches und stärker gewürztes Gericht toll unterstützen und die Fülle und den Salzgehalt eines Gerichtes akzentuieren. Trockener Sake bietet eine großartige Bühne für frische und leichte Aromen, wie z.B.: Meeresfrüchte.

Säure

Eines der am einfachsten z kombinierenden Sake Parameter: Die Säure von Sake entspricht nur einem Bruchteil der Säure im Wein, jedoch lässt sich das Verhaltnis zwischen einem Sake mit eher viel Säure und einem Sake mit eher wenig Säure vergleichen mit dem Verhältnis zwischen einem Wein mit viel und einem Wein mit wenig Säure. In anderen Worten ist die Säure im Sake eine proportional kleinskalierte Version der Säure im Wein. Sake mit einer auffälligen Säure  passt hervorragend zu eher öligem Essen, wie z.B.: Tempura oder gebackenem Fisch. Bei Sake mit geringerer Säure, wird der eigene Geschmack des Sake hervorgehoben, und lässt sich toll mit Gerichten mittleren Körpers kombinieren. Sake mit sehr geringer Säure ist ein eleganter Begleiter zu sanften Gerichten wie Sashimi oder leichten Salaten.

Bedenken Sie dass (sofern angegeben) die Säure, die auf der Flasche angegeben ist nicht der Präsenz entspricht (Sie ist meist geringer), und dass die Temperatur des Sake die Wahrnehmung der Säure stark beeinflusst.

Textur

Sake bietet eine Fülle an unterschiedliche Texturen, und es ist eine wahre Freude mit Ihnen zu experimentieren und Sie mit Essen zu kombinieren. Einen klassischen Gegensatz stellen "weiche" und "knackige" Texturen dar. Welche der beiden Texturen eher präsent ist, hängt in großen Teilen von dem Wasser, welches beim Brauen verwendet wurde, ab (PH Wert und Mineraliengehalt), vielmehr als von der Säure. Ein weicher Sake der vom Gaumen aufgenommen wird, befreit den Mundraum von zurückgebliebenen Aromen, und bereitet die Zunge ideale auf nachfolgende Geschmäcker vor. Ideal für Gerichte mit komplexen, vielschichtigen Aromen. Ein eher knackiger und lebendiger Sake wirkt als Kontrast zu forschen, aggressiven Geschmacksnoten wie grüne Gewürze oder Pfeffer. Solche Kombinationen können sehr erfrischend und stimulierend sein.

Frisch und Leicht vs. Ruhig und Erdig

Frischer und leichter Sake ist ein solider Partner für frische Meeresfrüchte und leichte, vegetarische Gerichte. Besonders Sashimi und essighaltige Gerichte passen hier. Im Gegensatz hierzu vollendet ein gut abgerundeter Sake mit gewisser Säure, reisigen, erdigen oder evtl. schroffen Noten (wie z.B.: Spuren von Bittertönen) Gerichte mit Fleisch und Geflügel.

Erdige Sake werden im Japanischen mit dem Wort "Koku" beschrieben, Sie zeichnen sich durch reife, gesetzte und gut ausbalncierte Aromen aus. Die direkte Übersetzung des Begriffes "Koku" ist schwierig, die Attribute "erdig und ruhig" treffen jedoch mit all ihren Limitierungen am ehesten die Bedeutung. 

Umami

Es existiert keine adäquate Übersetzung des Wortes Umami. Am besten lässt es sich als Attribut wohlschmeckender Gerichte beschreiben. Begriffe wie schmackhaft, Vielfalt, voller Geschmack, fleischig, herzhaft, pikant, gut abgerundet und weitere umschreiben das Umami Aroma in etwa. Enthalten ist Umami z.B.: in Parmesan, einigen Fleischsorten, Soja Sauce, einfach zubereitetem Fisch, Kohl oder Muscheln.

Sake wird häufig unterschieden durch ein präsentes Umami oder ein schwaches Umami Aroma. Diese Unterscheidung ist häufig an den Aminosäuregehalt des Sake gekoppelt. Sake mit schwach ausgeprägtem Umami verbinden sich wunderbar mit Gerichten, die ähnlich strukturiert sind. Besonders an diesen Kombinationen ist Ihre Subtilität: Das Umami Aroma tritt sowohl bei Sake als auch bei Nahrungsmittel in den Hintergrund, und unterstützt andere Nuancen anstelle sich in den Vordergrund zu drängen.

Ein zu kräftiger Umami Geschmack ist nicht zwangsläufig wünschenswert wenn es um Sake geht, und kann durchaus als Fehlton betrachtet werden. Trockene, leichte Sake haben häufig ein schwaches Umami Aroma.

Sake mit kräftigem Umami passt toll zu leicht gebeiztem Fisch, wenn der Fisch zu stark gegrillt oder gebraten wurde, kann das Umami des Fisches durchaus in den Hintergrund rücken. Einige Saucen, wenn nicht zu süß oder stark, können ein sehr angenhemes Umami Aroma für entsprechenden Sake bieten (milde Créme Saucen oder Saucen auf Miso Basis sind Beispiele). Sake mit geringem Umami passen toll zu Salaten und rohen Gemüsen. Auch kross gebratener Fisch ist ein idealer Partner.