Sake Glossar

Das Sake Glossar von SAKE-GUIDE.de umfasst die wichtigsten und gängigsten Fachtermini aus der Welt des japanischen Sake. Sollte ein Begriff nicht aufgeführt sein, zögern Sie bitte nicht uns eine Nachricht an glossar@sake-guide.de zu senden

 

 

Alkoholgehalt

 

Misst den Alkoholgehatl im Sake in Volumen Prozent. Im Schnitt besitzt Sake einen Alkoholgehalt von 15%-16%, wobei spezielle Sake Sorten wie Genshu bis zu 21% besitzen können

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Amakuchi

 

Japanischer Begriff für einen süßen Geschmack im Sake.

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Amazake

 

Wörtlich übersetzt, bedeutet Amazake "süßer Sake". Dieser meist weiße Sake besitzt eine festere Textur und schmeckt süßlich. Sein Alkoholgehalt ist sehr gering und kann sogar gegen 0% gehen. Traditionell wird Amazake zum Neujahrsfest in Shinto Schreinen getrunken.

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Arabashiri

 

Wenn die fertige Sake Maische in eine Yabuta oder Fune gegeben wird um die Sedimente vom Sake zu trennen, gibt es eine gewisse Menge an Sake, der ohne jede Anwendung von Druck heraus rinnt. Dieser Sake wird als Arabashiri bezeichnet, wörtlich übersetzt bedeutet Arabashiri "erster Lauf" oder "grober Lauf".

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Aruten

 

Aruten Sake wurde durch die Zugabe von Braualkohol verstärkt, entsprechend sindAruten Sake keine Junmai Sake.

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Aspergillus Oryzae

 

Wissenschaftlich korrekter Name des Koji Pilzes.

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Atsukan

 

Sehr heisser Sake. Ca. 50°C.

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Braualkohol jap. Jozo Arukoru

 

Geschmacksneutraler, destillierter Alkohol, der Honjozo Sake hinzugefügt wird. Im Fall von Premium Sake wird der Braualkohol in kleinen Mengen am Ende der Fermentation hinzugefügt, um das Aroma, den Geschmack und die Textur des Endproduktes zu erweitern, nicht um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Nach der Zugabe von Braualkohol wird die Mischung mit Wasser versetzt um einen Alkoholgehalt von 14%-16% zu erreichen. Billiger Futsushu oder Tafel Sake kann in größeren Mengen Braualkohol hinzugefügt werden um größere Ausbringungsmengen zu erzielen.

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Daiginjo

 

Klassifizierung für Sake der aus Reis mit einem Poliergrad von mindestens 50% (50% der ursprünglichen Größe bleiben zurück) gebraut wird. Zusätzlich zum Reis werden Wasser, Hefe, der Koji-Pilz und eine vorgeschrieben Menge Braualkohol gegeben. Daiginjo Sake gilt als Super Premium Sake, er ist auch gelaüfig unter dem Namen Daiginjoshu (shu= Alkohol). Weitere Informationen finden Sie hier!

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Doburoku

 

Ein milchiger und herzhafter Sake der traditionell zu Hause gebraut wird. Sein Geschmack ist grob und rustikal.

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Fukurozuri

 

Eine sehr traditionelle und aufwändige Methode die Sedimente vom fertigen Sake zu trennen. Die fertige Sake Maische wird in Säcken an der Decke aufgehängt, wodurch ohne jeden Druck der Sake langsam heraustropft. Die Ausbeute dieser "Pressung" ist erheblich geringer als bei anderen Methoden, der entsandene Sake nennt sich Shizuku ist äußerst fein und elgant - entsprechend teuer.

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Fune

 

Eine große Kiste aus Zedernholz oder Metall die zur Pressung der Sake Maische dient. Dabei werden Säcke mit der fertig gegärtgen Maische neben- und übereinander in die Fune gelegt und mit Druck gepresst. Dabei fließt der fertige Sake am unteren Ende der Fune hinaus, in den Säcken bleiben die Sedimente zurück. Fune bedeutet im japnischen Boot, was der bootähnlichen Form der Fune geschuldet ist.

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Futsu-shu

 

Sake, der nicht als Premium Sake klassifiziert wird. Wörtlich übersetzt bedeutet Futsu-shu "Gewöhnlicher Sake". Ungefähr 80% aller in Japan produzierten Sake sind Futsu-shu. Es gibt keine Vorgaben hinsichtlich Poliergrad des Reises oder der Menge an hinzugefügtem Braualkohol.

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Genshu

 

Unverdünnter Sake. Dirket nach der Pressung kann Sake bis zu 20% Alkoholgehalt besitzen, normalerweise fügen die Braumeister (Toji) pures Wasser hinzu, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen (ca.15%-16%). Bei der Herstellung von Genshu wird dieser Schritt ausgelassen, wodurch der gewonnene Sake eine entsprechende Stärke erlangt. Oft wird Genshu auf Eis serviert, ähnlich dem Whisky.

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Ginjo

 

Ginjo Sake wird aus Reis mit einem Poliergrad von mindestens 60% (60% des Korns bleiben zurück) gebraut wird. Neben Wasser, Hefe und dem Koji-Pilz werden Ginjos am Ende der Fermentation eine geringe Menge Braualkohol hinzugefügt. Weitere Informationen zu Ginjo Sake finden Sie hier!

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Go

 

Ein Go entspricht 180ml. In Japan wird Sake häufig in dieser Einheit geordert, 180ml füllen exakt einen Masu.

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Guinomi

 

Ein Bezeichnung für eine Sake Tasse.

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Hanabie

 

Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 10°C. Gelegentlich auch als "Blühende Frühlings Blüte" bezeichnet.

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Happo-shu

 

Japanischer Begriff für Sparkling Sake (Sake Sekt).

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Hatsuzoe

 

Bezeichnet die erste Zugabe von Reis, Wasser und Koji Reis im Sake Prozess, wodurch die Moromi entsteht. Weitere Informationen finden Sie hier!

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Hiire

 

Japanischer Begriff für Pasteurisierung. Dabei wird der fertige Sake auf ca. 65°C erhitzt, wodurch sämtliche Bakterien, Hefen und Enzyme abgetötet werden, die noch aktiv sind.

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Hinatakan

 

Beschreibt die Sake Temepratur von ca. 30°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als "in der Sonne" oder sonnenbadend" bezeichnet.

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Hirezake

 

Bedeutet "Flossen Sake". Hirezake ist eine einzigartige Art warmen Sake zu servieren, wobei die Schwanzflosse eines gegrillten Kugelfisches in den Sake getunkt wird.

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Hitohadakan

 

Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 35°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als "Körpertemperatur" oder "so warm wie die Haut" bezeichnet.

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Hiyaoroshi

 

Einmalig pasteurisierter Sake, der typischerweise im Herbst erhältlich ist. Dieser Sake wurde einmal vor der Kellerlagerung über den Sommer pasteurisiert. Ein weiterer Begriff für diesen Sake ist "Namazume" oder "Herbst-Nama".

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Honjozo

 

Sake, dem neben Wasser, Reis mit 70% Poliergrad (=30% Semaibuai), Koji Reis und Hefe ebenfalls Braualkohol hinzugefügt wird. Mehr Informationen zu Honjozo Sake finden Sie hier!

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Ichigo

 

Verbreitete Einheit in der Sake ausgeschenkt wird, Ichi=1, go=180ml.

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Isshobin

 

Große Sakeflasche mit 1,8 Liter Fassungsvermögen, entspricht 10 gos.

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Izakaya

 

Japanischer Gastronomiebetrieb, der üblicherweise kleine Gerichte mit passendem Sake anbietet. Wörtlich übersetzt bedeutet Izakaya soviel wie "Sitzen und Sake trinken".

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Jizake

 

Sake der von kleinen Brauereien produziert wird.

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Jokan

 

Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 45°C. In Japan wird diese Temepratur häufig als "etwas heiss" bezeichnet.

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Jozo

 

Ein Begriff aus dem Brauprozess des Sake.

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Jozo Arukoru

 

Japanischer Name für Braualkohol.

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Junmai

 

Sake, der ausschließlich mit Reis, Wasser, Hefe und Koji Reis gebraut wird. Es wird kein Braualkohol hinzugefügt. Es gibt keinen vorgeschriebene Poliergrad des Reises. Weitere Informationen zu Junmai Sake finden Sie hier!

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Junmai Daiginjo

 

Sake, der ausschließlich mit Reis, Wasser, Hefe und Koji Reis gebraut wird. Es wird kein Braualkohol hinzugefügt. Der Reis wird auf mindestens 50% seiner Ursprungsgröße reduziert. Weitere Informationen zu Junmai Daiginjo Sake finden Sie hier!

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Junmai Ginjo

 

Sake, der ausschließlich mit Reis, Wasser, Hefe und Koji Reis gebraut wird. Es wird kein Braualkohol hinzugefügt. Der Reis wird auf mindestens 60% seiner Ursprungsgröße reduziert. Weitere Informationen zu Junmai Daiginjo Sake finden Sie hier!

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Kanpai

 

Japanisches Wort für "Prost!". Wörtlich übersetzt bedeutet Kanpai "leere Tasse"

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Karakuchi

 

Beschreibt einen Sake mit trockenem Geschmack.

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Kasu

 

Rückstände die nach der Pressung der Maische zurückbleiben, Kasu wird häufig in der japanischen Küche als Gewürzmittel verwendet.

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Kobo

 

Japanischer Begriff für Hefe die während des Brauprozesses den Zucker in Alkohol umwandelt. Es gibt ähnlich wie bei der Weinherstellung verschieden Hefen, die unterschiedliche Aromen im Sake ausbauen.

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Kijoshu

 

Komplexer Sake, bei dem während des Brauprozesses ein Teil des Wassers durch fertigen Sake ersetzt wird.

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Kikizake

 

Ein Event bei dem Sake verkostet wird.

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Kikizakeshi

 

Japanischer Begriff für Sake Sommelier.

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Kimoto

 

Kimoto beschreibt einen Sake Typ, bei dem die traditionelle Methode der Startermaische verwendet wird. Dabei wird die Maische mit langen Paddeln in rythmischen Bewegungen vermischt, wodurch auf natürliche Weise Milchsäure entsteht. Dieser Sake Typ weist häufig körperreiche und selteten Aromen auf.

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Koji

 

Koji (Koji Reis) ist eine Zutat im Sake Brauprozess. Er entsteht durch den Befall von gedämftem Reis mit dem Koji Pilz. Dieser Arbeitsschritt gilt als Herzstück und wichtigster Prozess im gesamten Brauprozess.

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Koji-kin

 

Japanischer Begriff für den Koji Pilz.

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Koku

 

Ein Koku ist eine Einheit um die Produktionsvolumen einer Sakebrauerei zu messen:

1 Koku entspricht 180 Litern oder 100 Isshobin (1,8 Liter) Sake Flaschen.

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Koshu

 

Gealterter Sake.

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Kura

 

Japanischer Begriff für Sake Brauerei.

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Kurabito

 

Mitarbeiter einer Sake Brauerei.#

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Kuramoto

 

Präsident einer Sake Brauerei.

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Masu

 

Quadratische Box traditionell aus Zedernholz gefertigt, die als Sake Tasse dient. Sie besitzt ein Volumen von 180 ml. Ursprünglich war ein Masu eine Maßeinheit für eine Tagesration Reis.

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Moromi

 

Hauptmaische, besteht aus Hefe, Koji Reis, gedämpftem Reis und Wasser.

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Moto

 

Die Hefestarterkultur, auch "Shubo" genannt.

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Mushimai

 

Arbeitsschritt im Brauprozess bei dem der Reis gedämpft wird.

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Muroka

 

Sake der nicht kohlegefiltert wurde.

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Nakazoe

 

Bezeichnet einen Schritt im Brauprozess, bei dem am dritten Tag der Herstellung der Hauptmaische Koji, Reis und Wasser hinzugefügt wird.

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Namachozo

 

Ein Sake Typ, der ohne vorherige Pasteurisierung gealtert wird. Der gealterte Namachozo wird dann aber vor der Abfüllung in Flaschen zum ersten und einzigen Mal pasteurisiert.

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Namazake

 

Namazake ist unpasteurisierter Sake. Oft auch "Nama Sake" oder einfach nur "Nama" genannt.

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Namazume

 

Ein Sake Typ, der nur einmal vor dem Alterungsprozess pasteurisiert wird. Die zweite Pasteurisierung vor der Abfüllung in Flaschen bleibt aus.

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Nigorizake

 

Auch als "Nigori Sake" bezeichnet. Dieser Sake wird nach dem Brauprozess nur grob gefiltert, wodurch kleine Bestandteile aus Reis im Sake zurückbleiben. Das verleiht dem Nigori eine crémige Textur und milchige Erscheinung. Vor dem Genuss sollte der Nigorizake leicht geschüttelt werden. Wegen seiner Optik bezeichnet man Nigori auch haüfig als "cloudy Sake".

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Nihonshu

 

Japanischer Name für "Sake". Da "Sake" in der japanischen Sprache lediglich "Alkohol" bedeutet, wurde dieser Begriff gesetzlich festgelegt, um fermentiereten Reiswein zu bezeichnen.

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Nihonshu no Hi

 

Offizieller Sake-Tag. Er findet am 1.Oktober jeden Jahres statt.

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Nihonshudo

 

Ein Maß um das spezifische Gewicht eines Sake zu messen. Hohe posititve Werte deuten auf einen trockenen Sake hin, negative Werte auf einen eher süßen Sake. Der englische Begriff für "Nihonshudo" lautet "Sake Meter Value" (SMV).

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Nuka

 

Beim Polieren des Sake Reises entsteht ein Pulver, das sogenannte "Nuka". Haüfig wir Nuka von den Brauereien weiter verkauft als Bestandteil von Küchenzutaten.

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Nurukan

 

Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 40°C. Häufig auch als "sanft erwärmt" bezeichnet.

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Ochoko

 

Kleine Sake Tasse

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Pasteurization

 

Pasteurisierung ist ein Prozess, bei dem der Sake schnell und kurz erhitzt wird um alle noch vorhandenen Bakterien, Hefen und Enzyme abzutöten. Dadurch wird der Sake stabil und ist lagerfähig. 

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Präfektur

 

Japan wird in 47 lokal regierte Präfekturen unterteilt.

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Reishu

 

Beschreibt Sake, der kalt oder gekühlt serviert wird.

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Sakagura

 

Sakagura ist ein Begriff, der eine Sake Brauerei bezeichnet.

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Sakamai

 

Sakamai bezeichnet den speziell für die Sake Brauung gezüchteten Reis.

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Sakazuki

 

Sakazuki ist ein Typ von Sake Tassen, die einen flachen Fuß besitzen. Oft sind sei rot eingefärbt.

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Sake

 

"Sake" bedeutet auf Japanisch "Alkohol". Abhängig vom Kontext kann der Begriff "Shu" oder "Sake" genannt werden. Daher existiert in Japan der Begriff "Nihonshu" um fermentierten Resiwein zu bezeichnen.

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Sake Meter Value

 

Ein Maß um das spezifische Gewicht eines Sake zu messen. Hohe posititve Werte deuten auf einen trockenen Sake hin, negative Werte auf einen eher süßen Sake. Der japanische Begriff für "Sake Meter Value" lautet "Nihonshudo".

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San Dan Jikomi

 

Bezeichnet den dreistufigen Vorgang im Brauprozess, bei dem über vier Tage Reis, Wasser und Koji der Hauptmaische hinzugefügt werden. Am zweiten Tag ruht die Maische, daher insgesamt vier Schritte.

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Sando

 

Bezeichnet den Säuregehalt im Sake.

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Säure

 

Misst den Säregehalt im Sake.

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Seimai

 

Beschreibt den Prozess des Polierens des Sake Reises. Das Ziel der Politur ist die Reduzierung der äußeren Schichten, die Protein- Mineral- und Fetthaltig sind.

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Seimaibuai

 

Beschreibt den Grad, bis zu dem der Reis poliert wird. Daiginjo Besitzt einen Seimaibuai von mind.50%, Ginjo von mind.60% und Honjozo von mind.70%.

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Seishu

 

Neben "Nihonshu" die offiziell gültige Bezeichnung für Sake in Japan. 

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Senmai

 

Japanischer Begriff für das Waschen des Reises. Das Waschen folgt im Anschluss an das Polieren.

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Shibori

 

Bezeichnet die Pressung der Hauptmaische. Dabei werden die festen Bestandteile (Rückstände von Reis) vom fertigen Sake getrennt.

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Shiboritate

 

Frisch gepresster Sake. Shiboritate wird nicht gelagert, sondern direkt nach der Pressung verschifft.

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Shinpaku

 

Der Stärkehaltige Kern des Reiskorns. In Japan oft als "weisses Herz" bezeichnet.

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Shinseki

 

Bezeichnet das Einweichen/Wässern des Sake Reises.

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Shizuku

 

Häufig als "Drip Sake" bezeichnet. Dieser Sake Typ wird nicht wie üblich gepresst, sondern die Hauptmaische wird in Beuteln aufgehängt, und der Sake tropft ohne die Einwirkung einer zusätzlichen Kraft heraus. Dieser Sake Typ ist äußerst selten und sehr teuer.

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Shubo

 

Bezeichnet die Hefestarterkultur. Auch als Moto bezeichnet.

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Shuzo

 

Japanischer Name einer Sake Brauerei. Häufig an den Namen eines Firmennamens angehängt.

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Sokujo

 

Beschreibt die moderne und schnelle Methode der Herstellung einer Hefestarterkultur. Dabei wird Milchsäure direkt in die Hefestarterkultur hinzugefügt, wodurch die vollständige Entwicklung der Grundmaische nur 2 bis 4 Wochen dauert. Diese Methode stehen im Kontrast zu Kimoto oder Yamahai, bei denen die Milchsäure natürlich erzeugt wird.

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Suzubie

 

Beschreibt die Sake Temperatur von ca.15°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als "leicht gekühlt" bezeichnet.

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Tanrei Karakuchi

 

Beschreibt einen frischen und trockenen Sake.

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Taru

 

Ein Holzfass, meist aus Zeder gefertigt, in welchem Sake gelagert wird.

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Taruzake

 

Sake der für einen gewissen Zeitraum in einem  Zedernfass gelagert wird. Dadurch gelangen die holzigen Aromen in den Sake und führen zu einem sehr charakteristischen Geschmack.

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Tobin

 

Ein großes Glasgefäß um Sake aufzubewahren. Es besitzt ein Volumen von 100 180ml Einheiten, entsprechend 18 Litern.

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Tobikirikan

 

Beschreibt die Sake Temperatur von ca.55°C.

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Toji

 

Braumeister und Leiter des Sake Brauprozesses.

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Tokkuri

 

Traditionelle Karaffe zum Ausschenken von Sake. Üblicherweise aus Keramik gefertigt.

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Tokubetsu

 

Bedeutet "Speziell". Es bezeichnet einen besonderen Brauprozess, entweder durch einen hohen Poliergrad des Reises, die Verwendung einer besonderen Reissorte oder eines spezielles Wasser.

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Tomezoe

 

Bezeichnet die dritte Zugabe von Reis, Wasser und Koji Reis zu der Hauptmaische. Weitere Informationen zur Herstellung finden Sie hier!

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Umami

 

Geschmacksrichtung die häufig im Sake wahrgenommen wird. Oft verglichen mit einem herzhaften Geschmack.

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Umeshu

 

"Pflaumen Sake" Dabei werden ganze Pflaumen in Fässern mit Sake eingelegt. Der Geschmack ist süßlich und sehr beliebt bei japanischen Frauen.

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Yamadanishiki

 

Hüfig als "König der Sake Reis-Sorten" bezeichnet. Yamadanishiki ist sehr teuer und ideal geeignet für die Herstellung von Sake.

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Yamahai

 

Yamahai ist eine Methode zur Herstellung einer Hefestarterkultur, die vor Sokujo, jedoch nach der Kimoto Methode entwickelt wurde. Dabei werden durch rythmische Bewegungen mit langen Holzpaddeln Milchsäurebakterien produziert.

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Hefe

 

Hefe ist ein Mikroorganismus der essentiell für die Herstellung von fermentierten Alkohol ist. Hefe "isst" alle verfügbaren Zucker und produziert daraus Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Zusätzlich fügt die Hefe Geschmack und Aromen zu dem Sake hinzu. Entsprechend gibt es diverse unterschiedliche Hefesorten, die verschiedene Geschmäcker und Aromen ausbauen.

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Yongobin

 

Standardgröße von Sake Flaschen die 720ml Inhalt besitzen. Entspricht 4 Go Einheiten (180ml)

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Yukibie

 

Beschreibt die Sake Temperatur von ca. 5°C. In Japan wird diese Temperatur häufig als "Schnee gekühlt" bezeichnet.

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Japanese

Reading

Definition

甘口

Amakuchi

Sweet in flavor

普通酒

Futsu-shu

Normal sake — anything without a special monicker

原酒

Genshu

Undiluted sake (most are slightly diluted)

吟醸酒

Ginjo-shu

Sake brewed with rice  milled so that no more than 60% of the grain remains

火入れ

Hi-ire

Pasteurization

本醸造

Honjozo

Sake to which a small amount of distilled alcohol is added

地酒

Jizake

Sake from smaller kura — originally, sake from the boonies

純米酒

Junmai-shu

Sake brewed with only rice, water, and koji — no additives

辛口

Karakuchi

Dry in flavor

Kasu

The lees remaining after  the sake has been pressed from the fermenting mixture

Koji

Rice onto which koji-jin  has been propogated (see FAQ page, Q14)

麹菌

Koji-kin or Koji-kabi

Aspergillus Oryzae — a  starch dissolving mold

Kura

A sake brewery — also  known as a sakagura

蔵人

Kurabito

A brewery worker

蔵元

Kuramoto

Head of brewery

銘柄

Meigara

The ‘brand name’ of a sake

諸味

Moromi

Fermenting mixture of rice, water, koji, and yeast which yields sake

Moto

The yeast starter of a  batch of sake — also, shubo

日本酒度

Nihonshu-do

The specific gravity of a  sake — an indication of dryness or sweetness (see FAQ Page, Q16)

精米

Seimai

Rice polishing (milling)

精米歩合

Seimai-buai

The degree to which rice  has been polished before brewing

清酒

Seishu

The official name (as far  as taxes are concerned) for sake

焼酎

Shochu

A traditional Japanese  distilled beverage

酒母

Shubo

The yeast starter for a  batch of sake

杜氏

Toji

The head brewer at a kura

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